一、

操

作

前

的

准

备

(一)操作间的整理

能清理工作台、地面、带手布

环境卫生知识

(二)个人的仪表仪容

能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生

个人卫生知识

(三)工具、设备准备

能使用、保养常用工

具、设备

面点机械、设备常识

(四)原料准备

1.能够正确识别面点主要原料

2.能够正确识别常用杂粮

1.面点原料知识

2.面点制作基本技术动作知识

  二、

制

馅

(一)准备制馅原料

能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工

原料初加工知识

(二)调制馅心

能制作常见的咸馅

常见咸馅制作工艺

  三、

调

制

面

坯

(一)调制水调面坯

1.能调制水调面坯

2.能根据水调面坯特性制作一般品种

1.水调面基本知识

2.水调面坯工艺注意事项

(二)调制化学膨松面坯

1.能用发酵粉调制膨松主坯

2.能用矾、碱、盐调制膨松主坯

1.化学膨松面坯基本知识

2.化学膨松面坯工艺及注意事项

(三)调制杂粮面坯

1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品

2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品

1.玉米面食品制作工艺及注意事项

2.高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项

  四、

成

型

(一)搓

能运用搓的方法搓条及搓型

搓的要点及要求

(二)切

能运用切的方法成型

切的要点及要求

(三)卷

能运用单卷法和双卷法成型

卷的要点及要求

(四)包

能运用包的方法成型

包的要点及要求

(五)擀

能使用单手仗、双手仗和走槌成型

擀的要点及要求

(六)模具成型

能用印模、盒模成型

印模操作要点及要求

  五、

熟

制

(一)烤

能合理选择炉温烤制食品

烤的基本方法及要求

(二)煮

能用煮的工艺方法煮制食品

煮的基本方法及要求

(三)烙

能用烙的工艺方法烙制食品

烙的基本方法及要求

  六、

装

饰

码盘

1.能将制品摆放整齐

2.能用几何图形法合理装盘

1.装盘的基本方法和注意事项

2.几何构图的基本方法和注意事项

  一、

操

作

前

的

准

备

选择原料

1.能根据工作内容正确选用制馅原料

2.能根据工作内容正确选用辅助原料

3.能根据工作内容正确选用调味原料

面点原料知识

  二、

制

馅

(一)制馅原料的加工

能运用正确的加工刀法制馅

常用面点原料的加工、使用方法

(二)调制馅心

    能制作常见的甜馅

    常见甜馅制作工艺

  三、

调

制

面

坯

(一)调制生化膨松面坯

1.能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱

2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品

1.生化膨松面坯工艺方法

2.生化膨松面坯工艺注意事项

(二)调制层酥

面坯

1.能正确调制水油面、干油酥

2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心

1.层酥面坯分类

2.层酥面坯工艺方法

(三)调制物理膨松面坯

能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯

物理膨胀面坯工艺及注意事项

  三、

调

制

面

坯

(四)调制米及

米粉面坯

1.能用大米制作面食品

2.能用米粉制作面食品

1.饭皮制作工艺

2.米粉面坯工艺

(五)调制杂粮面坯

1.能用薯类制作点心

2.能用豆类制作点心

1.薯类面坯工艺及注意事项

2.豆类面坯工艺及注意事项

  四、

成

型

(一)叠

能用叠的方法成型

叠制的要求及操作要点

(二)摊

掌握半成品及成品的摊制方法

摊制的要求及操作要点

(三)按

能用按的方法成型

按的要求及操作要点

(四)剪

能用剪的方法成型

剪的要求及操作要点

(五)滚、沽

能用滚、沾的方法成型

滚、沾的要求及操作要点

(六)拧

能用拧的方法成型

拧的要求及操作要点

(七)捏

能用捏的方法成型

捏的要求及操作要点

(八)镶嵌

能合理利用原料的色泽、口味镶嵌

烹饪美学知识

  五、

熟

制

(一)蒸

能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、不互相粘连、不掉底

蒸的基本方法及要求

(二)烤

能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求

1.烤的温度

2.烤制注意事项

(三)烙

能用水烙的方法烙制

1.烙制工艺分类

2.烙制注意事项

  六、

装

饰

装盘

1.能将制品整理、摆放整齐、美观

2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品

1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项

2.色彩基础知识

  一、

操

作

前

的

准

备

(一)原料的选择与保管

能正确选择和保管原料，减少浪费

原料知识

(二)原料的合理使用

能采用正确方法使用原料，减少营养损失

营养知识

(三)计算面点价格

能计算面点价格

成本核算知识

  二、

制

馅

(一)调制馅心

1.能根据所做点心品种配备合适的馅心

馅心常识

(二)馅心的质量鉴定

2.能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感

三、

    调

    制

    面

    坯

(一)调制生化膨松面坯

1.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品

2.能在不同外因条件下，制作生化膨松面坯

1.生化膨松面坯的基本原理

2.影响生化膨胀面坯的诸因素

  三、

调

制

面

坯

(二)调制层酥面坯

1.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心

2.能制作擘酥类点心

1.层酥面坯的基本原理

2.明酥、擘酥工艺及注意事项

(三)澄粉面坯

能制作澄粉类点心

澄粉面坯工艺及注意事项

(四)果蔬面坯

能制作果蔬类点心

果蔬面坯工艺及注意事项

(五)鱼虾面坯

能制作鱼虾类点心

鱼虾面坯工艺及注意事项

  四、

成

型

(一)抻

能溜面，掌握出条工艺

抻的操作方法及工艺要求

(二)削

能用削的方法成型

削的操作方法及工艺要求

(三)拨

能用拨的方法成型

拨的操作方法及工艺要求

(四)钳花

能运用各种钳花工具钳花

钳花的操作方法及工艺要求

(五)挤

能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型

挤注的操作方法及工艺要求

  五、

熟

制

(一)炸

能采用热油炸的方法炸制食品

炸的操作方法及工艺要求

(二)煎

能采用油煎和水油煎的方法煎制食品

煎的操作方法及工艺要求

(三)复合成熟

1.能动用两种以上复合的熟制方法使制品成熟

2.能评估面点制品成熟质量

1.复合成熟方法

2.成熟方法在不同制品中的运用

  六、

装

饰

盘饰

1.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰

2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕

1.常用的装饰方法和注意事项

2.装饰蛋糕的工艺方法和注意事项

  七、

膳

食

营

养

合理制作

能够对不同原料进行合理的面点制作加工

1.加工中营养素损失的原因

2.加工中保护营养素的措施